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4种山西特色小吃的做法
来源:西部网    2016-03-24 17:17:39     责任编辑:猛子

    山西清徐孟封饼

    油酥面团原材料:中筋面粉(一般小麦面粉)150克、白糖30克、食用油100克。

    水面团原材料:中筋面粉400克、酵母1/2茶匙、无铝泡打粉2克、温水200克、食用油30克、白糖10克。

    烤面饼原材料:鸡蛋黄1个、白芝麻适量。

    做法:

    【油酥面团的制作过程】

    1.准备食用油130克。

    2.备好的食用油倒在炒锅里,中火加热。

    3.准备中筋面粉150克。

    4.用手放在油锅上面,感到油温有热度时,倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用,备好的中筋面粉倒在剩余的食用油里。

    5.转小火,用铲子不停翻炒。

    6.使面粉充分吸收油脂,形成油性面团。

    7.炒好的油性面团倒在大盆里,趁热放入30克白糖。

    8.用筷子把白糖和油性面团充分搅拌均匀,放在一边冷却。

    9.等油性面团不烫手时,用手把面团揉匀,就是制作好的油酥面团。

    【水面团的和制过程】

    1.中筋面粉400克放在和面盆的一边,放入上面制作油酥面团时倒在小碗里冷却的30克食用油,并用面粉把食用油覆盖。

    2.面粉里撒入2克无铝泡打粉。

    3.小碗里倒入200克温水,放入1/2茶匙酵母。

    4.酵母水中加入10克白糖。

    5.用勺子搅拌均匀,形成酵母糖水。

    6.调好的酵母糖水分次倒在面粉里。

    7.用筷子把面粉和酵母糖水搅拌均匀,形成无干粉的面絮。

    8.用手把所有面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团,上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵。

    9.发酵至原来的1.5至2倍大,用手揪起面团的一角,里面有蜂窝状,面团就发酵好了。

    【古法制作孟封饼的过程】

    1.取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次,并用擀面杖擀成椭圆形薄饼。

    2.取一半油酥面团放在发酵面团上,用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面。

    3.用手把面饼卷起,使油酥面团包在发酵面图里。

    4.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子。

    5.取一个面剂子,切割面朝上放在案板上。

    6.用手轻轻按压,形成一个圆形面饼坯。相关精彩阅读:5种山西经典名小吃的做法

    【现代法制作孟封饼的过程】

    1.另取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次。

    2.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球,剩下的一半油酥面团也分成两等份,用手滚成小圆球。

    3.取一个发酵面团,用手按压成圆饼形,面饼中央放一个油酥面团。

    4.像包包子一样,把油酥面团包在发酵面团里,并把收口处捏紧。

    5.收口处倒扣在案板上,用擀面杖擀制。

    6.擀成长方形的薄饼,擀得越薄越好。

    7.擀好的薄饼从一头卷起,卷成圆柱形的长面卷。

    8.用刀沿着面卷的长度剖开,使面卷一分为二。

    9.刀切面朝上,用手握着面卷的一端,朝一个方向卷起。

    10.一直卷到另一端。

    11.用手把卷好的面卷轻轻按压,形成圆形面饼坯。

    【孟封饼的烤制过程】

    1.烤盘底部铺一层锡纸,上面均匀的刷一层食用油。

    2.制作好的饼坯摆放在锡纸上。

    3.小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液,用刷子蘸取适量蛋黄液。

    4.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液。

    5.用手蘸取适量白芝麻,均匀地粘在每个饼表面。

    6.烤箱180度提前预热5分钟,把烤盘放在烤箱中层,上下火烤制15分钟。

    7.烤到饼皮表面金黄色。

    8.把烤盘放到烤箱上层或中上层,180度上下火烤制5分钟。

    9.饼皮表面成淡淡的焦黄色,取出烤盘。

    妈拖儿

    发面鸡蛋糖面团原材料:小麦面粉150克、鸡蛋2个、白糖30克、麦芽糖浆1汤匙、酵母1/4汤匙、温水2汤匙。

    死面团(不发酵)原材料:小麦面粉150克,冷水80克。

    做法:

    【妈脱儿面团的和制过程】

    1.取小麦面粉150克放在和面盆中,磕入2个鸡蛋,放入30克白糖。

    2.取1汤匙麦芽糖浆放在碗中,加入2汤匙温水,调成麦芽糖水。

    3.麦芽糖水中放入1/4茶匙酵母,搅拌均匀,静置5分钟,使酵母完全溶于糖水中。

    4.酵母麦芽糖水倒在面粉上。

    5.用筷子搅拌,使面粉吸收麦芽糖水,形成雪花状面絮。

    6.用手把所有面絮揉合在一起,形成光滑的面团。

    7.和好的面团盖一块保鲜膜,放在温暖处发酵至2倍大。

    8.用手指在面团上扎个小洞,面团不回缩,“鸡蛋糖面团”就发酵好了。

    9.另取150克面粉,分次加入80克左右的冷水,搅拌成面絮,和成表面光滑的“死面团”。

    【妈脱儿面剂子的制作过程】

    1.发酵好的“鸡蛋糖面团”放在案板上,用手滚圆按扁,并用擀面杖擀成约0.5CM厚的大圆饼。

    2.和好的“死面团”放在案板上,用手滚圆按扁,并用擀面杖擀成大圆饼。

    3.把“发酵鸡蛋糖面团”放在“死面团”上,并在“糖面团”上均匀的刷一层食用油。

    4.把两个面团向中间折回,使“死面团”包裹“糖面团”,形成合页状。

    5.用刀把合页状面团分割成粗细均匀的条状剂子。

    6.取一个条状剂子,把封口处扭一下捏紧。

    【妈脱儿的炸制过程】

    1.超锅内放入适量食用油,大火烧热至150度左右。

    2.用一根筷子插入锅里,筷子周围的油面波动,且可以泛起少量油花。

    3.把做好的“妈脱儿面剂子”放在油锅中,中火炸制。

    4.期间用筷子不时翻面。

    5.炸到面剂子蓬松发起来,且表面金黄。

    6.用筷子把“妈脱儿”控油捞出。

    碗脱则

    原材料:面粉200克、冷水400克、食盐1/4茶匙。

    做法:

    【碗脱则面浆的调制过程】

    1.面粉200克放在碗里。

    2.加入1/4茶匙食盐。

    3.用筷子把面粉和食盐搅拌均匀。

    4.分次往面粉里倒入适量冷水。

    5.每倒入一次冷水,就用筷子把面粉朝一个方向搅拌,使面粉吸收水分稀释。

    6.直到把面粉搅拌成可以流动的稀面浆,注意搅拌的时候不要打乱方向,要始终朝一个方向搅拌,这样面浆容易上筋。

    【碗脱则的蒸制过程】

    1.锅里放适量冷水,大火烧开,并支好蒸架。

    2.取一小碟,底部均匀的刷一层食用油,刷油的目的是防止面浆粘底,利于腕脱蒸熟脱模。

    3.用勺子舀一勺面浆,均匀的铺在碟子底部。

    4.把碟子放在蒸架上,盖好锅盖,大伙蒸制3~5分钟。

    5.至碟内的面浆颜色由白变成麦芽色,面浆表面凝固,趁热立即取出碟子,这样蒸好的就是碗脱则。

    6.用牙签在碗脱的边缘轻轻划一圈。

    7.把碗脱则倒扣在案板上,表面刷一层食用油。

    8.用手把碗脱则卷成卷。

    9.做好的碗脱则摆在盘中,每做好一个碗脱则就在表面刷一层食用油,以防止在堆放时碗脱则之间相互粘连。

    苏式青团子

    原材料:糯米粉200克、大米1/2量杯、茼蒿菜1小把、红豆沙馅适量、猪板油1小块、食用油适量、白糖。

    做法:

    1.用手把茼蒿菜的菜也和根茎分开。

    2.摘下来的茼蒿菜叶备用。

    3.摘下来的茼蒿菜叶用清水冲洗干净。

    4.洗净的茼蒿菜叶放在料理机的磨浆杯内,可以加入少量清水。

    5.磨浆杯安装在主机上,通电,把茼蒿菜叶搅打成菜汁。

    6.打好的菜汁倒在锅里,开火煮开。

    【面团的和制过程】

    1.取4勺糯米粉200克,放在和面盆里。

    2.取1/2量杯大米放在料理机的研磨杯内,通电,把大米搅打成粉末状。

    3.打好的大米粉用手搓捻,细细的无颗粒状的,如果感觉到颗粒感,放回研磨杯内重新搅打几次。

    4.打好的大米粉放在和面盆内,糯米粉和大米粉的比例为糯米粉:大米粉==4:1。

    5.用筷子把大米粉和糯米粉搅拌均匀。

    6.煮开的茼蒿菜汁分次趁热淋在粉料里。

    7.每淋入一次菜汁就用筷子把粉料和菜汁搅拌均匀,直到搅拌成黄豆大小的无白色粉末的颗粒状疙瘩。

    8.蒸锅里放入适量水烧开,搅拌好的面疙瘩放在蒸架上,大火蒸制5~10分钟至粉料熟。

    9.蒸好的绿色粉料倒在和面盆里。

    10.因为蒸熟的粉料有粘性不易操作,需准备少量食用油,用手指蘸取少量食用油。

    11.用手在绿色粉料上来回揣揉。

    12.直到把粉料揉制成光滑的面团。

    【面饼皮的制作过程】

    1.揉好的面团放在案板上,用手搓成粗细均匀的长条。

    2.搓好的长条分割成大小均等的50克左右的剂子。

    3.取一个剂子放在手心里,两手掌心相对把剂子搓成圆球状。

    4.两手掌心相对把圆球状剂子按成圆饼形。

    5.左手的大拇指按在圆饼形剂子的中心位置,其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮,右手的指头捏着剂子的边缘,左手和右手相配合,一边朝一个方向旋转剂子,一边用右手把剂子的边缘捏薄。

    6.直到圆饼性剂子捏成一个边缘薄中间厚的圆形饼皮。

    【馅料的准备过程】

    1.取红豆沙适量。

    2.取一小块猪板油或者猪肥膘肉,用刀切成小丁。

    3.切好的板油丁里加入少量白糖,搅拌均匀形成糖板油丁。

    【青团子的包制过程】

    包法一:

    1.取一个捏好的饼皮放在左手上。

    2.放入适量红豆沙馅在饼皮中央,豆沙馅上放1~2个糖板油丁。

    3.左手的大拇指按在馅料的中心位置,其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮,饼皮的边缘放在右手的虎口处,左手和右手相配合,一边朝一个方向旋转饼皮,一边用右手把饼皮的边缘捏合。

    4.形成一个圆锥形状的坯子并把封口处捏紧。

    5.两手掌心相对,把圆锥形状的坯子搓成圆球形。

    6.重复以上动作,把所有的面团都做成圆球状坯子。

    包法二:

    1.取一个捏好的饼皮放在左手上,放入适量红豆沙馅在饼皮中央,豆沙馅上放1~2个糖板油丁。

    2.左手的大拇指按在馅料的中心位置,其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮,右手指捏着饼皮边缘的1/3处,向中间挤压捏制。

    5.饼皮的2/3处被捏紧收口。

    6.左手的大拇指按在馅料的中心位置,其余四指放在圆饼形剂子的背面托着饼皮,右手指捏着饼皮边缘剩余的1/3处,向中间挤压捏制。

    7.饼皮被捏紧收口,形成一个三角形状的坯子。

    8.重复以上动作,把所有的饼皮都包好馅料,捏制成三角形状的坯子。

    【青团子的蒸制过程】

    1.锅里放入适量清水,支好蒸架,蒸架上铺一层油纸。

    2.做好的坯子间隔放在油纸上。

    3.盖好锅盖,开大火蒸制10分钟至团子熟。

编辑:贾欣欣      责任编辑:猛子 来源:西部网
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